梅干しを作るための塩の種類と塩分の量のポイント。
梅干しを作るには、まず梅を水で洗って塩漬けにします。量の目安としては、完熟した梅を2kg使うなら、塩は4kgです。
塩の量は、あくまでも目安ですので、好みに応じて増減してください。
ただし、塩分が少なすぎると長期の保存には向きません。冷蔵庫で保存することをおすすめします。
塩の種類によって味に違いが出ますが、食用の塩ならば、何でも使うことができます。
梅干しを漬けるための容器選択のポイント。
塩漬けに使う容器は、蓋があれば何でも使えます。
壺でもガラス瓶でも大丈夫です。
最初は、透明で小さめの容器でやってみることをお勧めします。
小さめの容器で塩分濃度を変えれば、自分好みの味を探ることができます。
透明ならば、内部の梅が傷んでいないかどうかを、確認しやすいです。
容器の大きさは、使う梅の量で決めます。
梅を漬けたあと、空気が入る隙間がたくさんあると、傷みやすくなります。
梅干しを漬けるための容器の洗浄のポイント。
容器の内側は、カビが生えるのを防ぐため、洗った後に、消毒します。
プロの方は、どの薬剤で消毒して…、などと細かい話をされますが、自分で食べるのであれば、そこまでこだわる必要は無いでしょう。
昔の人は、今のような洗剤を使っていなかったのですから。
私も、プロの方が言うほどには、徹底していませんが、無事に梅干しを作れています。
ポイントは容器や、箸などを清潔に洗うこと、乾燥させること、それから、塩分を低めにし過ぎないこと、です。
梅干し作りの、漬けて発酵させる作業のポイント。
塩漬けの際には、赤紫蘇も一緒に入れると色が赤く鮮やかになります。
赤紫蘇を入れていない梅干しもありますので、手に入らないならば、入れる必要はありません。
他には、色々な物を入れない方が、失敗が少なくなります。
塩漬けした梅は、約1ヶ月ほど置いて発酵させます。
梅を漬けた容器は、直射日光に当たらず、高温多湿ではない場所に置きます。
夏でもなければ、冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。
約1ヶ月の間、ただ放っておくのではなく、たまには様子を確認しましょう。
カビが生えたりして、様子がおかしいようなら、捨てて作り直します。
透明な容器なら、蓋を開けなくても確認できるので便利です。
塩漬けした梅を干す作業のポイント。
約1ヶ月ほど漬けて発酵した梅は、軽く水洗いしてから清潔な紙タオルなどで水気を切り、天日で三日三晩ほど干します。
このとき、雨や露がかからないように注意してください。もし雨にあたってしまったなら、一時的に室内に入れます。
漬けるときには直射日光を避けましたが、干すときには太陽光線に当てるようにします。
なるべく梅の全表面を太陽に当てるため、重ならないようにし、何度か裏返します。
梅を裏返すときに、なるべく皮に傷をつけないように注意してください。
干す作業が終了した時点で、梅干しとして食べられるようになります。
さらに、食感などを良くするためには、次の手順を行います。
梅干しの食感、色を良くするための保存方法のポイント。
梅干しの保存方法は、大きく分けて3種類あります。それぞれの特徴と手順を説明します。
いずれの場合も、清潔な容器、器具を使用してください。
表面が乾いて中がねっとりした食感の梅干しを作る保存方法。
干した梅干しを、空の保存容器に入れます。
保存容器を密閉して、直射日光に当たらず、高温多湿ではない場所、で保管します。
この保存方法にすると、赤い色の付いていない、普通の梅干しになります。
表面が柔らかめの食感の梅干しを作るための保存方法。
赤い色は付いていませんが、柔らかな食感の梅干しを作る方法です。
梅を漬け込んだ際に出た液体（梅酢）を、皿などに取り分けておきます。
干し終えたた梅干しを、梅酢に数秒浸します。
梅酢から取り出した梅干しを、空の保存容器に移します。梅酢にくぐらせることで、梅干しが柔らかくなります。
梅干しが浸かるくらい梅酢を入れて、どのくらい柔らかくなるかを試してみるのも良いとは思いますが、梅酢にくぐらせるだけでも十分です。
保存容器を密閉して、直射日光と高温多湿を避けられる場所で保管します。
赤い色で紫蘇の香りがする柔らかな食感の梅干しを作るための保存方法。
この方法では、色と香りを付けるために、赤紫蘇が必要です。
赤紫蘇の使い方は、いくつかあるようですが、そのうち、うまく行った方法を紹介します。
赤紫蘇は、まず、軽く塩を付けてから、二回程度揉み洗いし、絞ります。
出てきた液は捨ててしまいます。
絞った赤紫蘇を、梅を付けた後の液に入れると、鮮やかな色が出ます。
この液を使います。
絞った後の赤紫蘇はとっておきます。
保存容器に干した梅干しと、絞った後の赤紫蘇を、入れます。
赤紫蘇から作った液が混ざった梅酢を、梅干しと赤紫蘇が覆われるくらい入れます。
保存容器を密閉して、直射日光が当たらない、高温多湿を避けられる場所で保管します。
さいごに。
以上が、梅干しの作り方です。
好みに合わせて作り方を、選んでください。
塩や梅酢などの量を調節して、自分の味を追求すると面白くなります。
また、出来立ての梅干しは青臭さがありますが、半年以上経つと味が落ち着きます。
塩分と保存方法が適切ならば、3年以上経つと、さらにまろやかになるでしょう。
直射日光と高温多湿を避けて、保存しますが、くれぐれも、保管したままにせず、たまに状態を確認するようにしましょう。
